El consumo de productos industriales de bollería, galletería y cereales se ha incrementado en los últimos años en España y en otras naciones. Estos productos tienen connotaciones perjudiciales para la salud asociados a la prevalencia de obesidad, sobre todo en niños y jóvenes, al ser productos con un elevado contenido en azúcares simples, grasas trans y de alta densidad energética. La mayor preocupación por la salud, así como los nuevos hábitos de vida obliga a este sector a innovarse para obtener productos más seguros y saludables.
Paralelamente, la innovación alimentaria está marcada en buena parte por la relación entre salud y alimentación. La tendencia general es el desarrollo de tecnologías orientadas a la obtención de alimentos más saludables, seguros, con una larga vida útil y con unas características organolépticas que satisfagan al consumidor.
En este marco, un proyecto de la Universidad de Burgos (UBU) en España estará dedicado a conseguir productos de bollería y panadería industrial más saludables.
Pilar Muñiz Rodríguez, junto a los investigadores María Luisa González San José, Isabel Jaime Moreno, Jordi Rovira Carballido, María Dolores Rivero Pérez, Ana María Diez Maté, Beatriz Melero Gil, Miriam Ortega Heras, Inmaculada Gómez Bástida, Mónica Cavia Saiz, desarrollará en los próximos años el citado proyecto, centrado específicamente en aplicaciones sostenibles y saludables para la industria de bollería y panificación desde sus subproductos.
En este sentido, el proyecto pretende dar respuesta a esa demanda, evaluando y caracterizando las melanoidinas, compuestos con actividades funcionales saludables y obtenidas a partir de subproductos de la industria de panificación, para su reutilización como un ingrediente natural, en productos de bollería, sin que se vean modificadas las características finales del producto.
