Actualmente la categorización del aceite de oliva es muy costosa y lenta. Para clasificarlo en aceite de oliva virgen extra (AOVE), virgen (AOV) o lampante (AOL) se utiliza el método oficial de análisis físico-químico y finalmente un análisis sensorial. Este último se basa en el trabajo de un panel de expertos catadores que consiste en probar uno por uno los distintos aceites de oliva para determinar su categoría, lo cual supone un gran coste económico para las envasadoras. Por este motivo, tienen un gran interés en que se desarrolle un método analítico complementario para su clasificación. Además, las personas expertas en cata de aceite de oliva son escasas en otros países, por lo que urge categorizar el aceite mediante una forma complementaria al análisis sensorial.
Un grupo de investigación de la Universidad de Córdoba, liderado por la catedrática de Química Analítica Lourdes Arce, trabaja desde 2011, con el apoyo económico de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español (IAOE) para dar respuesta a esta necesidad.
La nueva metodología se basa en analizar la fracción aromática del aceite -esto es, los compuestos químicos volátiles- como si fuera la nariz de un catador humano mediante el empleo de la cromatografía de gases acoplada y a la espectrometría de movilidad iónica, que es una técnica que separa los iones en fase gaseosa.
Este instrumento genera gráficos tridimensionales (con los tiempos de retención y de deriva y la intensidad de la señal como variables) de cada compuesto químico volátil de cada muestra de aceite que da como resultado un gran número de datos para procesar, lo que dificulta que las empresas adopten esta metodología.
