Aunque tanto el azúcar como los edulcorantes artificiales tienen un sabor dulce capaz de dificultarnos el diferenciar entre el primero y los otros, la biología de mamíferos como el ser humano y el ratón está configurada para hacer esa distinción con una eficacia y rapidez asombrosas. Así se ha comprobado en una investigación reciente, que ha sacado a la luz la identidad de las inesperadas estructuras que lo permiten.
Aunque nuestras papilas gustativas no sean capaces de distinguir el azúcar real de un sustituto del azúcar, hay células en nuestro intestino que pueden distinguir entre una solución endulzada a base de azúcar y otra endulzada a base de algún sucedáneo del azúcar. Esas células pueden además comunicar la diferencia al cerebro en cuestión de milisegundos.
Poco después de que se identificara el receptor del sabor dulce en la boca de los ratones, hace unos 20 años, se realizaron experimentos en los que se intentó eliminar esas papilas gustativas y, con ellas, la capacidad de detectar alimentos con azúcar. Pero, con gran sorpresa, se constató que los ratones aún podían detectar el azúcar y distinguirlo del edulcorante artificial, a pesar de carecer del recurso del sabor.
La respuesta a este enigma se encuentra mucho más abajo en el tracto digestivo, en el extremo superior del intestino justo después del estómago, según el nuevo estudio, llevado a cabo por el equipo de Diego Bohórquez, de la Universidad Duke en Durham, Carolina del Norte, Estados Unidos.
Bohórquez y sus colegas han identificado las células que nos hacen comer azúcar.
Denominadas originalmente células enteroendrocrinas por su capacidad de segregar hormonas, estas células especializadas pueden comunicarse con las neuronas mediante rápidas conexiones sinápticas y están distribuidas por todo el revestimiento de la parte superior del intestino.
