El Laboratorio de Análisis de la Textura (LaTEX) de la Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea (España), liderado por la profesora Olaia Martínez, viene desarrollando desde hace 10 años sus proyectos de investigación en el ámbito de la adaptación de la dieta del colectivo de personas que padecen disfagia. La prestigiosa revista Food Hydrocolloids, actualmente la sexta revista de mayor importancia a nivel internacional en ciencia y tecnología de alimentos, acaba de publicar un trabajo de investigación que lleva por título ‘Sensory perception and flow properties of dysphagia thickening formulas with different composition’ (Percepción sensorial y propiedades de flujo de fórmulas espesantes para disfagia con distinta composición).
La dificultad para tragar alimentos se conoce como disfagia, y supone un problema de enorme trascendencia sobre la salud que afecta a un porcentaje elevado de la población (8 %), que es mayor aún entre personas mayores y en los casos de enfermedades neurodegenerativas (30-80 %). Esa circunstancia se relaciona con desnutrición, agravando situaciones patológicas, y puede derivar en el fallecimiento de la persona afectada, bien sea por atragantamiento o por complicaciones respiratorias.
El artículo publicado describe un estudio en el que colaboraron desinteresadamente un grupo de personas voluntarias de Vitoria-Gasteiz, quienes, mediante catas, evaluaron las propiedades de deglución de espesantes que en su composición contienen gomas comestibles (xantana, guar), comparándolos con los tradicionales elaborados a base de almidones. “Se trata de productos que habitualmente se ofrecen y utilizan como si fueran equivalentes pero que, sin embargo, presentan un comportamiento muy diferente en boca, tal y como se demuestra en el estudio publicado”, comenta Olaia Martínez. Ese hecho tiene importantes implicaciones en relación a la seguridad deglutoria de las personas que sufren disfagia. El trabajo, en línea con otros previos, da cuenta de la gran variabilidad e importantes lagunas que aún existen en relación a la estandarización de los alimentos espesados.
