Miedo, frustración, incertidumbre, transformación y cierre son algunas de las palabras que más hemos escuchado por las pasadas cinco semanas. En estos días, a raíz de un video que difundiera Daniel Vasse a través de las redes sociales, muchos chefs y propietarios de restaurantes se han unido a su mensaje y han manifestado públicamente su preocupación por el futuro de su industria.

Como seguimiento a la nota que publicamos el pasado domingo en nuestra plataforma impresa y digital hemos entrevistado a otro puñado de estos profesionales para que nos hablen de cuál es su visión acerca del futuro de sus negocios una vez se levante la veda. Estos establecimientos se destacan por el contacto y el servicio que son esenciales para su funcionamiento y son parte de la experiencia que venden.

Los mensajes se entrelazan y en ellos se resalta la falta de información para tomar decisiones adecuadas, la carencia de alivios económicos, ahorros que se esfuman, la inaccesibilidad a los fondos, la improvisación constante por parte del gobierno que les imposibilita organizarse y prepararse para poder funcionar mínimamente. En fin, una situación de desesperanza y desilusión amenaza a muchos de los restaurantes que ya estaban operando en una economía vulnerable.

A continuación, encontrarás los testimonios de cuatro “restaurateur” que exponen los desafíos actuales y los que estiman vivirán en un futuro.

Wilo Benet, chef y propietario de Wilo Eatery & Bar

¿Cómo se transformará la industria de la hostelería cuando los restaurantes logren abrir?

“Todo va a cambiar. Las experiencias se van a alterar. Imagínate, parte de lo que vende un restaurante es eso, la experiencia. Los olores, los sabores, la cercanía. ¡Degustar un vino quitándote la mascarilla a cada sorbo! Pienso que el poco ‘fine dining’ que queda en Puerto Rico va a sufrir grandemente. Ya está comprobado que el aislamiento es lo único que funciona. Así que se tendrá que optar por tener menos mesas, más distancia entre los comensales, todo va a ser muy estéril e impersonal”.

¿Cómo piensas que la gente reaccionará a esta reapertura?

“La gente sentirá miedo y optarán por el servicio a domicilio, más comida para llevar. Montarán los encuentros en sus casas. Hasta que no se encuentre una manera de combatir el virus, la gente seguirá teniendo miedo. Yo mismo no sé como reabriré. ¿Quitaré la barra y la parte del restaurante? Si lo mantengo, ¿Cómo funcionaré? ¿Qué medidas tendré que tomar? ¿Cuánta gente podré atender? Son muchas las preguntas. Todos los días se van sumando y, además, es muy poca la información disponible para poder decidir. Lo que era normal dejará de existir, esto es ‘the new normal’”.

Hace un año y medio Wilo Benet abrió Wilo Eatery & Bar, un concepto más desenfadado que integra restaurante, barra y un pequeño mercado en el que vende comidas preparadas.

“Todos los días uno enfrenta desafíos y todos los días uno va cambiando el plan de negocio. Para mí la experiencia de ya estar trabajando en tener comida preempacada ha sido lo que me ha ayudado. Es en esencia una operación de manufactura liviana. Ahora, también lo he ido transformando en un pequeño mercado para que la gente pueda conseguir cosas básicas, cebollas, harina, arroces de diferentes tipos, etc. Es un tema de darle servicio a la gente y de sobrevivir. Con esto puedo mantener parte de mi equipo de trabajo”.

¿Por qué decidiste mantener la operación?

“Es parte del sobrevivir. Lo que gano me permite pagar las facturas. Además, esto se va a extender, quizás hasta más allá de junio. Cerrar, pienso, es muy arriesgado. Todos aquellos que estaban en una posición económicamente vulnerable se verán muy afectados y creo que hay muchos negocios que se quedarán en el camino”.

Francisco «Pancho» Cueto, propietario de Entrevinos y Luisa

¿Cómo se transformará la industria de la hostelería cuando los restaurantes logren reabrir?

“Totalmente diferente. Tendremos la mitad de las mesas. Habrá que mantener una distancia de seis pies o más entre mesas. Repercutirá también en las jornadas de los empleados. Habrá que hacer ajustes en los horarios. Las medidas sanitarias tendrán que ser mayores y mucho más estrictas en lo que la gente vuelve a coger confianza, pierde el miedo y se encuentra una cura para combatir el virus. Pienso que ya nadie va a vender como vendía antes. La gente va a tener mucho miedo y está en nosotros tomar medidas para que regrese la confianza y quieran volver a los restaurantes. Aun así, va a ser muy diferente”.

Pancho Cueto y su hermano Luis han logrado mantener la operación de su recién estrenado restaurante Luisa haciendo entregas y ‘carry-out’. De martes a domingo suben su menú a su cuenta de Facebook. Su otro restaurante en Isla Verde cerró en cuanto se decretó la cuarentena.

¿Por qué decidiste mantener la operación?

Era la única manera de poder seguir pagando las cuentas y de mantener algunos empleados que llevan muchos años con nosotros. Además, esto se va a extender y me resultaba muy difícil permanecer cerrado y es que, aunque no estoy ganando nada, la caja me da para mantenerme. Las cuentas se van a seguir acumulando y si no las cubro voy a tener un problema mayor más adelante. Pienso que muchos negocios no van a poder enfrentar los gastos acumulados cuando reabran. Si debías mercancía y esto se sigue alargando la situación los va a aniquilar”.

Mario Jiménez Hernández, chef y propietario del Chotis en Ávila

¿Cómo se transformará la industria de la hostelería cuando los restaurantes logren reabrir?

“Esto es algo completamente nuevo y es mundial. Los protocolos de seguridad y sanidad que se dicten serán muy estrictos. Normalmente sirvo a 150 personas, después de esto serán 75. Habrá que tomarles la temperatura a los clientes, a los empleados, a todo el que dé servicio, para asegurarnos de que no hay ningún punto de contagio. Este va a ser un año en el que todos vamos a tener pérdidas. Sin duda vamos a tener que reinventarnos y buscar maneras de reflotar los negocios. Para mí, lo más importante es la seguridad de mis empleados y mis clientes por eso en cuanto se decretó la cuarentena decidí cerrar. Este tiempo me ha permitido pensar y buscar estrategias para si esto se extiende, que con toda probabilidad lo hará, poder comenzar a hacer servicio para llevar.

¿Cómo piensas que la gente reaccionará a esta reapertura?

“El miedo va a ser grande. Yo voy a hacer todo lo que esté a mi alcance para que todos los que vengan se sientan seguros. Además de los protocolos que impondrán los expertos, como te mencioné antes, yo tomaré medidas más extremas para que todos se sientan en confianza y transmitirles seguridad”.

¿Por qué decidiste cerrar?

“Me preocupaba mucho que alguien se enfermara. Lo primero que hice fue tranquilizar a mis empleados y proveedores para que supieran que se les pagaría. Esto es una cadena y si uno no aporta, los otros se afectarán. Esto era importante porque era una manera de asegurarme de que cuando pudiera ofrecer algún servicio no estaría atrasado en mis pagos. Soy maniático con la limpieza, pero desde el día del cierre hemos estado higienizando el local. Por eso estoy tranquilo de que si en el próximo mensaje la gobernadora decide extender la cuarentena podré comenzar a preparar comida para llevar.

Mario es un individuo que busca encarar las situaciones con ánimo y este caso no ha sido la excepción.

“Yo trato de buscarle el lado positivo a todo y aunque sé que la industria demorará en recuperarse pienso que eventualmente se va a ir normalizando. No va a ser mañana, pero lo hará. No se debe mirar como que es un año que hemos perdido sino en el que hemos aprendido”.

Milly Mariani y Daniel Guazzini, propietarios y chefs de Mida Café

¿Cómo se transformará la industria de la hostelería cuando los restaurantes logren reabrir?

“Nuestra operación es pequeña así que se reduciría dramáticamente. Daniel y yo hemos hablado mucho de cómo podríamos operar una vez se permita volver a salir. Va a ser un poco como empezamos, 20 mesas y Daniel y yo y alguno que otro empleado ayudándonos. Habrá que mantener la distancia que se pide, higienizar las cosas frente al cliente, que ellos mismos se sirvan el vino. Va a ser completamente diferente y la experiencia de lo que era visitar un restaurante se va a perder. Nosotros seguiremos haciendo mucho ‘carry-out’ hasta que salga una vacuna. Haremos las entregas afuera para evitar el contacto lo más que se pueda. Pero imagínate lo que es el restaurante como tal cambiará porque esto es una industria en la que el contacto y el servicio es uno de los aspectos más importantes. Va a ser sobrevivir hasta el 2021”.

¿Cómo piensas que la gente reaccionará a esta reapertura?

“Habrá mucho miedo. La gente va a optar más por el ‘take out’ y van a buscar hacer el ‘party’ en la casa en lo que la cosa comienza a normalizarse. Pensamos que habrá que hacer una campaña de concientización de apoyo a la industria local para que la gente salga de sus casas y ayuden a ese pequeño comerciante que está luchando por mantenerse. Pienso que hay muchos negocios que no podrán subsistir después de esto”.

Una de las mayores frustraciones que sienten es la falta de claridad y de datos que se les proveen. Les resulta muy difícil poder estructurar un plan de trabajo con la poca información.

“Nunca se sabe cuándo y cómo va a cambiar. Nos cuesta mucho organizarnos. La operación de un restaurante es compleja y de momento te dicen lo de las tablillas así que tenías una idea de cuántas órdenes podías recibir y de momento toda tu planificación no sirvió de nada.

¿Por qué decidiste mantener la operación?

“Era única manera de poder seguir pagando las cuentas sin que gastes tus ahorros. Las facturas te siguen llegando. Porque no es como que haya algún alivio para el pequeño comerciante. Hemos tenido que ir ajustando el horario de operación según el gobierno va improvisando y cambiando el mensaje. Esto es difícil porque no puedes prepararte bien y el mensaje que le envías a tus clientes es confuso. Ahora ofrecemos ‘take out’ de jueves a sábado. La gente lo recoge afuera para evitar lo más que se pueda el contacto, pero la situación es bien difícil”.